Он подается и как десерт, и как самостоятельная закуска. Его используют при приготовлении блюд из мяса и птицы, бутербродов, супов и еще многого другого.
Сыр держат в бурдюках, рассолах, деревянных бочках, ларях с овсяной мукой, известковых ямах, и горных пещерах с особым климатом. По расцветке сыры бывают и желтыми, и белыми, и коричневыми, а так же зеленоватыми, серыми, красно-коричневыми, в коричневую крапочку, палевыми с прожилками, и синими. Форма сыров так же весьма разнообразна: круглая, квадратная, прямоугольная, конусообразная, овальная и циллиндрическая.
Сыры бывают окрашены или не окрашены, обернуты в ткань или парафиновую бумагу. Их масса колеблется от нескольких граммов до 100 килограммов. Разновидностей сыра более двух тысяч. А самый большой сыр чеддер был изготовлен в США на сыроварне Литтл-Шут (штат Висконсин). Его вес составил 18171 килограмм.
Что же такое сыр? Большинство сыров на первом этапе изготавливается одним и тем же способом: пастеризованное или сырое молоко смешивают с ферментной закваской или кислотой, за счет чего молоко разделяется на плотную зернистую или волокнистую массу и сыворотку (раньше для ферментации молока использовали желудки пятинедельных телят). Сыворотка же в некоторых случаях используется для производства других сыров, а плотная масса уходит на дальнейшую обработку, особенности которой зависят от того, какой сорт сыра хотят получить.
Для изготовления сыров используется коровье, овечье, и козье молоко, а в отдельных случаях и молоко буйволиц (например, для изготовления моцареллы), сыворотка (для изготовления сыра рикотта), сливки (используются для изготовления маскарпоне и некоторых других сыров).
Иногда в процессе созревания в сыр могут вводиться специальные добавки - микроорганизмы и специальные плесневые культуры. Имеются и экзотические способы обработки некоторых видов сыров: например, французский сыр мимолет, для правильного вызревания заселяют особым видом червей-нематод и клещей, которые прогрызают в сыре ходы.Созревают сыры достаточно долго. Для ряда твердых сыров одиним из признаков зрелости являются сырные "слезы" (капельки жидкости на разрезе). После сыры выдерживаются, определенное время, иначе дырок не будет. В Германии даже судили одного фермера за то, что он для повышения цены своего неудавшегося сыра, выковыривал в нем ложечкой дырки. Сумма штрафа составила 300 марок.
Приведем несколько простейших «сырных» правил:
резать на кусочки непосредственно перед самой едой, чтобы они не пересохли;
подавать сыры комнатной температуры – в таком виде их вкус наиболее полный. Поэтому сыр вынимают из холодильника за час до подачи;
хранить сыр в холодильнике закрытым, в полиэтилене или фольге, сыры очень хорошо как впитывают запахи, так и щедро отдают свой;
чтоб сыр не высох, нужно положить с ним несколько кусочков рафинада;
без холодильника сыр нужно обернуть влажной тряпочкой, чтобы исключить его высыхание. Высыхание для сыра это вообще главная его беда.
Но подсохший сыр можно можно и спасти, вымочив его в молоке. А вообще для обессоливания и нежности в молоке принято вымачивать соленую брынзу.И на последок: знаете ли вы, что сыр можно жарить, как кусок обыкновенный хорошей вырезки? Вываляйте сыр в яйце, панировке. Жарьте его до корочки в сильно разогретом фритюре. Это быстро и необычайно вкусно. Приятного аппетита!
Решта новин