Например: Италия, Испания, Северный Кавказ, Индия, Корея. Подавляющее большинство жителей Восточных стран употребляют в пищу острый перец различной жгучести. Мы славяне не являемся исключением.
Более того некоторые национальные, например латиноамериканские, арабские блюда имеют неповторимый вкус благодаря горькому перцу различной интенсивности.
Само растение высотой до 60 сантиметров с ветвистыми стеблями, эллиптической формой листьев и крупными белыми или бело-фиолетовыми цветами. Форма плода-ягоды от шаровидной до хоботовидной, цвет от ярко красного до черно-оливкового. Чего только стоит пряный аромат свежее сорванного перца. Вдыхая его, вы уже ведете профилактику от вирусных инфекций. А чем больше содержание фенольного соединения капсаицина, тем жгучей плод. Некоторые сорта настолько жгучие, что простое прикосновение вызывает покраснение кожных покровов.
Вызревшие плоды просушивают до полного удаления влаги и, отделив от чашечки, перемалывают для дальнейшего применения в кулинарии.
И вот тут начинается самое интересное. Если раньше вы думали, что перец существует только в пакетиках, продающихся в супермаркете, то смею вас заверить, что вы глубоко ошибались. Горький перец имеет не только несколько сотен сортов, но делится по цвету, аромату и жгучести. Американский химик Сковилл в 1912 году составил таблицу жгучести перца. На то время выглядело так: химик раздал вытяжки различных сортов перца испытуемым и подсчитал сколько необходимо выпить воды чтобы не чувствовать жгучесть плода. Всего судей тестировавших продукт было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой впоследствии воды. Из-за того, что не были учтены вкусовые рецепторы каждого участника, результаты оказались, мягко говоря, не совсем точными. Тем не менее, таблица была составлена и названа в честь Сковилла.
Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) основаны на органолептическом тестировании экстрактов горького перца. На первых двух места таблицы находятся чистый капсацин (15 млн.) и перцовый спрей (2-5.3 млн.), а на третьем почетном месте - самый жгучий перец в мире Bhut Jolokia, который растет в Индии. Его показатель остроты составляет более 1 000 000 SHU (Единиц жгучести Сковилла).
И хотя жгучесть перца не входит в число основных вкусов он рассматривается как важная характеристика пряностей в пищевой промышленности, так как влияет на восприятие вкуса и стимулирует «тепловые» рецепторы. Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Интересно, что чистый капсаицин (capsaicin) - вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.
Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсаицин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсаицин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может быть легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсаицин - очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десяти процентый раствор сахарозы при 20 градусах C эффективно растворяет капсаицин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народными рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Таиланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсаицин из нервных окончаний.
Решта новин