Человек или влюбляется в это блюдо с первого раза или требует законным способом запретить его употребление в стране. Речь идет о сюрстремминге (surströmming) – знаменитой шведской селёдке «с душком».
Неискушенный человек возможно никак не отреагирует на название этого рыбного блюда, но на родине шведы либо обожают его, либо требуют ввести запрет на употребление. К тому же некоторые авиакомпании ввели запрет на употребление блюда на борту своих лайнеров. А тем временем поклонники сюрстремминга находят, что вкус блюда превосходен и тонок, нежность сюрстремминга непревзойденная.
Так что же такого в этом блюде такого, что на протяжении многих лет спор не прекращается?
Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести».
Отметим, что это ошибочное название рыбного блюда, ведь, во-первых, для приготовления используется не селедка, а салака, а во-вторых, не тухлая, а самого высокого качества. Сам же аромат возникает из-за особенности приготовления рыбы и добавки в нее специй. Рецепту настоящего сюрстремминга вот уже более пяти сотен лет. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли.
В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. К всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации.
По местной традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа.
Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год. Технология приготовления шведской селедки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах.
По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.
Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление. В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную салаку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены.
Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surströmming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую квашеную шведскую селедку можно подавать к столу.
Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд можно водкой. Правда, настоящие ценители сюрстремминга предпочитают молоко.
Решта новин